冰冻所致
冰冻的皮皮虾在冰融化后就会变黑。这是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，尤其是虾头部的多酚氧化酶更多，从冷冻室拿出来后，让多酚氧化酶进行了氧化，所以导致了这样的情况。
这种原因导致的发黑的皮皮虾是能吃的，但味道可能没那么鲜美。但若是皮皮虾从冰冻室里拿出来前就变黑了，则说明很不新鲜了，不建议再吃。
腐烂所致
皮皮虾放置时间过长，如在冰箱中长期冷藏，时间超过两天，或死后在室温下放置两小时以上，这种皮皮虾大多都开始腐败变质了，也会发黑。
这种发黑的皮皮虾是不能吃的，因为里面可能含有大量的毒素组胺，食用可能引起中毒。
皮皮虾怎么挑选
1、看虾的颜色
如果皮皮虾的颜色发亮、发青，那么就是新鲜的皮皮虾，如果颜色比较黑，不够亮，那么就是不新鲜的虾。
2、看虾头
如果虾头很疲软，一副要掉不掉的样子，说明它很不新鲜。
3、看虾眼
活的皮皮虾眼睛会特别亮，而且会发出一种绿莹莹的光，在出水后显得更清楚，而死虾的眼睛早就失去了这种颜色。
4、看虾尾
鲜活的皮皮虾尾部是张开的，背部是弓起来的。而死的尾部则是合拢的，一般是平平的趴在那里。
5、看手感
新鲜的皮皮虾捏起来肉很结实。
