煮时盖上锅盖
绿豆皮中含有大量的多酚类物质,它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。因此,在熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化。
用纯净水煮
中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现,不同水质熬制的绿豆汤颜色不同,蒸馏水煮出来的颜色最绿,而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。而自来水煮的绿豆汤颜色变化最快,在接触空气后几乎每一分钟都明显变深,很快就变成红色。蒸馏水比较不好找,因此,熬绿豆汤时最好用纯净水。
滴柠檬汁
有研究发现,酸碱度也能极大地影响绿豆汤的变色效果。碱性水熬出来的绿豆汤变色特别快,倒出绿豆汤后,两分钟内就能看到明显的颜色变化。但在自来水中加入醋或柠檬汁后,熬出来的绿豆汤颜色变化很小。因此,如果用自来水来熬绿豆汤,可以在水中加入半勺白醋,或挤入几滴柠檬汁,防止其变色。
注意:不能加太多,以免绿豆汤变酸,影响口感。
水沸时再放绿豆
很多人喜欢绿豆和水一块熬煮,这样煮出来的绿豆容易变色。所以,建议煮绿豆汤时应先煮沸水,然后放入绿豆,继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤。因为此时汤的颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。倒出汤后,余下的豆子可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。